KONEL s.r.o. SUŠÁRNY KONEL FREKVENČNÍ MĚNIČE DETEKCE A BEZPEČNOST

cz en

Sušení ovoce

Proč sušíme ovoce?


Voda je v potravinách buď volná, nebo vázaná. Pro trvanlivost ovoce má význam hlavně voda volná, která je nezbytným prostředím pro mikrobiologické procesy (bakterie, kvasinky, plísně atd.). Jeden ze způsobů jak konzervovat ovoce je sušení. Právě sušení - odstranění volné vody - je jednou z forem jak zabránit působení mikroorganismů v ovoci.
 
V horkovzdušné sušárně probíhají dva velmi rozšířené procesy konzervace ovoce:
 
1. konzervace sušením - pomocí cirkulace horkého a relativně suché vzduchu, který proudí okolo sušeného ovoce. Pracovní proces musí být veden tak, aby vysušené ovoce co nejvíce podobné čerstvému - citlivé složky nesmějí utrpět vysokou teplotou, oxidací či jinak. Musí být zachována šetrnost k termolabilním látkám.
2. pasterizace - je krátkodobé působení teploty do 70oC, usmrtí vegetativní formy mikroorganismů s účinností až 99%.
3. desinfekce UV-zářením - pomocí UV-záření jsou ničeny mikroorganismy ve vzduchu, kterým se ovoce suší. Tento způsob konzervace je používán jako doplňkový a není běžnou součástí sušárny ovoce.
 

Průměrný obsah sušiny a vody v ovoci a zelenině

 
DRUH ZBOŽÍ Sušina (%) Voda (%)
broskve 16,18 83,82
hrušky 16,34 83,66
jablka 16,30 83,70
meruňky 16,76 83,24
švestky 17,10 82,90
třešně 17,88 82,12
celer 10,70 89,30
cibule 11,83 88,17
mrkev 11,90 88,10
petržel 15,55 84,45
 
 

Údaje o sušení různých druhů ovoce a zeleniny

 
 
druh ovoce/zeleniny úprava před  sušením zpracování před sušením sušení
druh úpravy úbytek hmotnosti [%] druh zpracování doba [min] max.teplota vzduchu [oC] výsledná vlhkost [%] doba sušení [h]
jablka očištěné čtvrtky 35-25 okuřování 15-30 60-71 10-15 6-10
hrušky očištěné půlky 25-20 --- --- 60-65 10-15 15-24
švestky celé 0 --- --- 63-71 15-20 20-30
třešně celé 10-3 okuřování 2 57-74 15-20 8-12
meruňky půlky bez pecek 10-6 okuřování 15 57-68 15-20 10-20
broskve očištěné půlky 10-15 okuřování 15-30 63-68 15-20 15-24
brambory plátky nebo  řízky 38 blanšírování 2-3 80-90 12 5-6
mrkev stroužky 20 blanšírování 2 75-85 14 4-5
kořenová zelenina stroužky 0 promývání vodou 2-3 60-80 14 5-6
cibule řízky 15 --- --- 65-70 14 6
 
Z obou tabulek je zřejmé, že sušení více druhů ovoce je poměrně náročné věc, pokud chceme alespoň přibližně navrhnout sestavu technologického celku. Poměr vody a sušiny se ani moc neliší. Mnohem náročnější je určit technologii sušení podle druhu ovoce a jeho dělení.
 

Jak uspořádat technologii sušení ovoce?


Pro sestavení technologického uspořádání provozovny je třeba znát záměr provozovatele - v tomto případě alespoň základní požadavky:
 
1. Kapacita sušení - 500 kg/hodinu, pracovní den je 12 hodin
2. Produkt - broskve, meruňky, švestky, hrozny, dýně, citrony, kdoule, hrušky, jablka, višně
3. Zdroj tepla - elektrická energie, plyn
4. Tvary a rozměry suchých plodů - různé
 
Při sestavení technologie provozovny je třeba vzít v úvahu hlavně dvě věci:
 
1. Sušení ovoce není záležitost celoroční, ale sezonní.
2. Zda je vhodné použít dokonalé stroje nebo více zapojit lidskou aktivitu.