Sušení ovoce
Proč sušíme ovoce?
Voda je v potravinách buď volná, nebo vázaná. Pro trvanlivost ovoce má význam hlavně voda volná, která je nezbytným prostředím pro mikrobiologické procesy (bakterie, kvasinky, plísně atd.). Jeden ze způsobů jak konzervovat ovoce je sušení. Právě sušení - odstranění volné vody - je jednou z forem jak zabránit působení mikroorganismů v ovoci.
![](/templates/yootheme/cache/60/susena%20jablka%20platky-6065c822.jpeg)
V horkovzdušné sušárně probíhají dva velmi rozšířené procesy konzervace ovoce:
1. konzervace sušením - pomocí cirkulace horkého a relativně suché vzduchu, který proudí okolo sušeného ovoce. Pracovní proces musí být veden tak, aby vysušené ovoce co nejvíce podobné čerstvému - citlivé složky nesmějí utrpět vysokou teplotou, oxidací či jinak. Musí být zachována šetrnost k termolabilním látkám.
2. pasterizace - je krátkodobé působení teploty do 70°C, usmrtí vegetativní formy mikroorganismů s účinností až 99%.
3. desinfekce UV-zářením - pomocí UV-záření jsou ničeny mikroorganismy ve vzduchu, kterým se ovoce suší. Tento způsob konzervace je používán jako doplňkový a není běžnou součástí sušárny ovoce.
Průměrný obsah sušiny a vody v ovoci a zelenině
DRUH ZBOŽÍ | Sušina (%) | Voda (%) |
broskve | 16,18 | 83,82 |
hrušky | 16,34 | 83,66 |
jablka | 16,30 | 83,70 |
meruňky | 16,76 | 83,24 |
švestky | 17,10 | 82,90 |
třešně | 17,88 | 82,12 |
celer | 10,70 | 89,30 |
cibule | 11,83 | 88,17 |
mrkev | 11,90 | 88,10 |
petržel | 15,55 | 84,45 |
Údaje o sušení různých druhů ovoce a zeleniny
druh ovoce/zeleniny |
úprava před sušením / druh úpravy |
zpracování před sušením | sušení | ||||
úbytek hmotnosti [%] | druh zpracování | doba [min] | max.teplota vzduchu [°C] | výsledná vlhkost [%] | doba sušení [h] | ||
jablka | očištěné čtvrtky | 35-25 | okuřování | 15-30 | 60-71 | 10-15 | 6-10 |
hrušky | očištěné půlky | 25-20 | -- | -- | 60-65 | 10-15 | 15-24 |
švestky | celé | 0 | -- | -- | 63-71 | 15-20 | 20-30 |
třešně | celé | 10-3 | okuřování | 2 | 57-74 | 15-20 | 8-12 |
meruňky | půlky bez pecek | 10-6 | okuřování | 15 | 57-68 | 15-20 | 10-20 |
broskve | očištěné půlky | 10-15 | okuřování | 15-30 | 63-68 | 15-20 | 15-24 |
brambory | plátky nebo řízky | 38 | blanšírování | 2-3 | 80-90 | 12 | 5-6 |
mrkev | stroužky | 20 | blanšírování | 2 | 75-85 | 14 | 4-5 |
kořenová zelenina | stroužky | 0 | promývání vodou | 2-3 | 60-80 | 14 | 5-6 |
cibule | řízky | 15 | -- | -- | 65-70 | 14 | 6 |
Z obou tabulek je zřejmé, že sušení více druhů ovoce je poměrně náročné věc, pokud chceme alespoň přibližně navrhnout sestavu technologického celku. Poměr vody a sušiny se ani moc neliší. Mnohem náročnější je určit technologii sušení podle druhu ovoce a jeho dělení.
Jak uspořádat technologii sušení ovoce?
Pro sestavení technologického uspořádání provozovny je třeba znát záměr provozovatele - v tomto případě alespoň základní požadavky:
1. Kapacita sušení - 500 kg/hodinu, pracovní den je 12 hodin
2. Produkt - broskve, meruňky, švestky, hrozny, dýně, citrony, kdoule, hrušky, jablka, višně
3. Zdroj tepla - elektrická energie, plyn
4. Tvary a rozměry suchých plodů - různé
Při sestavení technologie provozovny je třeba vzít v úvahu hlavně dvě věci:
1. Sušení ovoce není záležitost celoroční, ale sezonní.
2. Zda je vhodné použít dokonalé stroje nebo více zapojit lidskou aktivitu.