V horkovzdušné sušárně probíhají dva velmi rozšířené procesy konzervace ovoce:
1. konzervace sušením - pomocí cirkulace horkého a relativně suché vzduchu, který proudí okolo sušeného ovoce. Pracovní proces musí být veden tak, aby vysušené ovoce co nejvíce podobné čerstvému - citlivé složky nesmějí utrpět vysokou teplotou, oxidací či jinak. Musí být zachována šetrnost k termolabilním látkám.
2. pasterizace - je krátkodobé působení teploty do 70°C, usmrtí vegetativní formy mikroorganismů s účinností až 99%.
3. desinfekce UV-zářením - pomocí UV-záření jsou ničeny mikroorganismy ve vzduchu, kterým se ovoce suší. Tento způsob konzervace je používán jako doplňkový a není běžnou součástí sušárny ovoce.
Průměrný obsah sušiny a vody v ovoci a zelenině
| DRUH ZBOŽÍ |
Sušina (%) |
Voda (%) |
| broskve |
16,18 |
83,82 |
| hrušky |
16,34 |
83,66 |
| jablka |
16,30 |
83,70 |
| meruňky |
16,76 |
83,24 |
| švestky |
17,10 |
82,90 |
| třešně |
17,88 |
82,12 |
| celer |
10,70 |
89,30 |
| cibule |
11,83 |
88,17 |
| mrkev |
11,90 |
88,10 |
| petržel |
15,55 |
84,45 |
Údaje o sušení různých druhů ovoce a zeleniny
| druh ovoce/zeleniny |
úprava před sušením / druh úpravy
|
zpracování před sušením |
sušení |
| úbytek hmotnosti [%] |
druh zpracování |
doba [min] |
max.teplota vzduchu [°C] |
výsledná vlhkost [%] |
doba sušení [h] |
| jablka |
očištěné čtvrtky |
35-25 |
okuřování |
15-30 |
60-71 |
10-15 |
6-10 |
| hrušky |
očištěné půlky |
25-20 |
-- |
-- |
60-65 |
10-15 |
15-24 |
| švestky |
celé |
0 |
-- |
-- |
63-71 |
15-20 |
20-30 |
| třešně |
celé |
10-3 |
okuřování |
2 |
57-74 |
15-20 |
8-12 |
| meruňky |
půlky bez pecek |
10-6 |
okuřování |
15 |
57-68 |
15-20 |
10-20 |
| broskve |
očištěné půlky |
10-15 |
okuřování |
15-30 |
63-68 |
15-20 |
15-24 |
| brambory |
plátky nebo řízky |
38 |
blanšírování |
2-3 |
80-90 |
12 |
5-6 |
| mrkev |
stroužky |
20 |
blanšírování |
2 |
75-85 |
14 |
4-5 |
| kořenová zelenina |
stroužky |
0 |
promývání vodou |
2-3 |
60-80 |
14 |
5-6 |
| cibule |
řízky |
15 |
-- |
-- |
65-70 |
14 |
6 |
Z obou tabulek je zřejmé, že sušení více druhů ovoce je poměrně náročné věc, pokud chceme alespoň přibližně navrhnout sestavu technologického celku. Poměr vody a sušiny se ani moc neliší. Mnohem náročnější je určit technologii sušení podle druhu ovoce a jeho dělení.
Jak uspořádat technologii sušení ovoce?
Pro sestavení technologického uspořádání provozovny je třeba znát záměr provozovatele - v tomto případě alespoň základní požadavky:
1. Kapacita sušení - 500 kg/hodinu, pracovní den je 12 hodin
2. Produkt - broskve, meruňky, švestky, hrozny, dýně, citrony, kdoule, hrušky, jablka, višně
3. Zdroj tepla - elektrická energie, plyn
4. Tvary a rozměry suchých plodů - různé
Při sestavení technologie provozovny je třeba vzít v úvahu hlavně dvě věci:
1. Sušení ovoce není záležitost celoroční, ale sezonní.
2. Zda je vhodné použít dokonalé stroje nebo více zapojit lidskou aktivitu.
